Кофе — это культ. Он согревает сердца, соединяет судьбы, призывает музу вдохновения… да и просто бодрит. От горячей ароматной чашки кофе мало кто откажется. Но немногие знают, из чего делают кофе.
Немного истории
Первые упоминания о тонизирующих свойствах кофе датируются 850 годом. Должно было пройти еще несколько столетий, прежде чем кофе обрел привычный нам вид и вкус.
Первыми вкус кофе распробовали йеменцы, которые варили из сырых зерен весьма своеобразный напиток — гешир. В Эфиопии из кофейных зерен ничего не варили. Однако, зная о тонизирующих свойствах кофейных плодов, делали бодрящие шарики для жевания. Позже это специфическое использование кофейных зерен распространилось по большинству арабских стран.
Только начиная с 12 века люди стали варить напиток, отдаленно напоминающий тот, что принято называть кофе. Кофейные зерна сначала просто сушили и перетирали, а потом догадались сначала обжаривать, а уж потом перетирать.
Первые дикорастущие деревья Coffee были обнаружены на территории Эфиопии. На Аравийском полуострове их начали высаживать в садах и собирать плоды.
Во Францию саженцы кофейного дерева попали только в 18 веке. А первая плантация этого растения появилась на Мартинике — небольшом острове в Карибском море.
Виды кофейного дерева
Несмотря на то, что род Coffee насчитывает около 100 видов, подходящими для получения зерен, из которых готовят любимый всеми напиток, всего четыре:
- аравийский (Coffea arabica L.), который принято называть арабикой;
- конголезский (Coffea canephora Pierre ex Froehn), так называемая робуста;
- либерийский (Coffea liberica);
- эксцельза (excelsa).
Арабика является самым распространенным видом кофейного дерева. Несмотря на это, арабика — капризная культура. Она произрастает в условиях экваториального климата, на высоте до 2500 метров над уровнем моря. Температура комфортного существования и плодоношения 16-240С. Средний возраст жизни дерева 50-70 лет. Первые 15 лет после посадки кофейные деревья активно плодоносят, после чего этот процесс медленно идет на спад. Зерно продолговато-овальное, с S-образной серединкой. Его размер зависит от места выращивания.
Робуста — это кустарник, который может достигать 10м в высоту. Обычно кусты купируют до 2м, чтобы работникам было проще дотянуться до плодов при сборе. В отличие от арабики, которая растет исключительно в горах, робуста великолепно себя чувствует в долинах и в условиях повышенных температур. Зерна круглые, крупного размера, с ровной серединкой. Робуста более урожайна, так как на одном дереве могут наблюдаться и завязи, и цветы, и созревающие плоды. А сбор урожая осуществляется 4 раза в год.
Либерийский кофе — вид кофейного дерева, который, из-за крайней прихотливости, не выращивается в промышленных масштабах. Экспортируется этот кофе крайне редко. И никогда не употребляется в чистом виде, так как имеет резкий, даже горький вкус.
Эксцельза — самый редкий вид кофе. Его еще именуют «Высокий», так как дерево может вырастать выше 20м. Как и либерику, эксцельзу в чистом виде встретить врят ли удастся, но только лишь потому, что она очень дорого стоит.
Условия произрастания
Вкус, качество и, соответственно, цена кофе зависят от множества факторов: где произрастал, когда был собран, каким образом обработан, обжарен, перемолот и упакован.
Для того, чтобы разбить плантацию, необходимо отобрать самые лучшие зерна. В течение 2.5 недель зерна проращиваются в специальных емкостях. Когда будущие деревья достигают 5см, их помещают в тепличные условия, где они проводят около года. Как только саженцы достигают 30см, их можно высаживать в открытый грунт на постоянное место произрастания. Обычно кофейные деревья высаживают в ровные ряды для облегчения сбора урожая. Цветение кофейного дерева наступает спустя два года и длится всего пару дней. Затем лепестки осыпаются и завязываются плоды, чем-то похожие на вишневую ягоду. Вызревание кофе, в зависимости от сорта, может быть от 8 до 11 месяцев. Одно кофейное дерево или куст может давать от 400гр до 5кг зерен.
Сбор урожая осуществляется либо вручную, либо при помощи машины. Зерна, собранные вручную — гарантия того, что с дерева снимется только созревший плод. Такой подход объясняется тем, что кофейные зерна созревают не одновременно. Этот метод называется пиккинг. Ручной метод сбора довольно трудоемкий и более дорогой, но большая часть всего урожая кофе собирается именно так.
Сушка кофейных зерен
Перед тем, как отправить кофейную ягоду на обжарку, необходимо очистить ее от слоев, покрывающих зерно. Для извлечения ценного продукта обычно используют три способа:
- сухой (традиционный);
- мытый («влажный», с помощью воды);
- медовый.
Сухой метод предполагает выкладку кофе на ровных деревянных поверхностях или «африканских кроватях» — специальных сетчатых рамах, приподнятых над землей примерно на метр. Там ягода проводит довольно долгое время — до 4 недель. Для того, чтобы избежать загнивания, плоды постоянно перемешиваются.
Кофе, высушенный таким образом, стоит дешевле и маркируется как Natural, DP, Dry, Dry Processed. Специалисты называют такой кофе диким, так как зерна, вобрав в себя сладкий вкус мякоти, приобретают специфический цитрусовый аромат.
Влажный способ извлечения зерен стоит значительно дороже сухого. Его используют для кофейных ягод, собранных методом пиккинга. Сначала производится замачивание плодов на сутки. Следующий этап — помещение ягод в специальную машину-депульпатор, где ягоды освобождаются от кожуры и мякоти. Когда зерно очистится от верхних оболочек, нужно удалить клейковину. Для этого осуществляется повторное замачивание плодов на 72 часа, затем они тщательно промываются. В результате всех этих манипуляций остается зерно в тонкой оболочке, похожей на пергамент. Далее — сушка и упаковка в мешки.
Кофе, который был обработан таким способом не такой сладкий, в нем ощущаются шоколадные ноты, кислинка. Маркируется такой продукт Wet Processed, Washed или WP.
Читайте также: Можно ли пить кофе во время похудения. Польза и вред кофейного напитка
Полумытый (медовый) предполагает обработку зерен замачивание, очистку зерна от верхних оболочек и мякоти, но клейковина не удаляется. Сушка зерна производится прямо в ней. Полученный продукт, как и в прочих случаях, отправляется на выдержку мешки. Вкус такого кофе мягкий, сливочный.
Очищение и калибровка кофейных зерен
Процесс шелушения кофейных зерен носит название халлинг. Но перед тем, как приступить к этому этапу, необходимо дать зерну отдохнуть. На выдержку кофе обычно уходит полгода или чуть больше. Некоторые эксклюзивные сорта йеменского кофе проводят в мешках до трех лет. Стремятся снизить содержание влаги в зернах до 11%.
Раньше халлинг осуществлялся вручную. Сейчас эту процедура делается с помощью специальных машин — халлеров. Халлер создает условие для возникновения трения и пергаментная оболочка отшелушивается от кофейного зерна.
Существует метод влажного отшелушивания пергаментной оболочки зерна, но его практикуют только в Индонезии.
Производство кофе подразумевает тщательную сортировку и калибровку зерна. Для этого используют специальное приспособление — установленные друг над другом вибрирующие сетки. Самая верхняя сетка имеет крупные ячейки. При вибрации самые лучшие зерна остаются именно на ней. Сетка снизу удерживает зерно меньшего калибра, а на самый нижний ярус попадает мусор, поврежденные или совсем мелкие зерна, мало подходящие для обжарки. После сортировки главная задача — убрать железосодержащие примеси и элементы. Для этого используют мощный магнит.
Обжарка
После очистки и сушки кофейное зерно имеет серый или зеленый цвет. Для того, чтобы оно стало пригодным для заваривания и составления купажей, необходимо подвергнуть его термической обработке.
Европейская классификация обжарки кофе включает в себя 10 степеней, существенно влияющих на вкусовые особенности напитка.
Слабая (скандинавская) обжарка
Этот вид обжарки используется для ямайской и кенийской арабики, а так же лучше всего подходит для кофе из Никарагуа.
Первая степень слабой обжарки характеризуется чрезвычайно малым временем воздействия температуры на сырье.
Вторую степень скандинавской обжарки производят до первого щелчка кофейного ядра. Характеризуется более интенсивным, по сравнению с предыдущей обжаркой, изменением цвета и появлением незначительных растрескиваний.
Третью степень слабой обжарки еще называют степенью «пестрого зерна». Она так же производится до первого щелчка, но на этом не заканчивается, а продолжается еще какое-то время. Цвет зерен становится характерного светло-коричневого оттенка, трещины более выражены.
Средняя обжарка (бизнес-обжарка или венская)
Такой способ обжарки является универсальным. Более всего подходит для кофе из Бразилии и Колумбии.
Первая степень средней обжарки — самая популярная. Зерно еще больше пестреет, приобретая сбалансированный вкус и аромат. Сахара, в больших количествах присутствующее в зерне, карамелизируются и придают ему сладковатый привкус.
Вторая степень средней обжарки — это та, при которой сырье приобретает привычный коричневый цвет, а так же глянцевый блеск из-за выделяемых масел. Хлопки во время процесса учащаются, ощущается сильный кофейный запах.
Сильная обжарка
Традиционно такая степень обжарки используется для кофе из Колумбии, Гватемалы и Кубы.
При первой степени сильной обжарки характерные щелчки практически не звучат. Трещины в зерне увеличиваются, ощущается запах жженого кофе.
Вторая степень сильной обжарки придает кофе ярко выраженный вкус горького шоколада. Зерно делается хрупким, покрытым глубокими трещинами. Главное — не передержать сырье. В противном случае оно просто сгорит.
Высшая (испанская) обжарка
Это последняя стадия обжарки кофе, при которой ягода полностью утрачивает влагу. Цвет зерна делается практически черным. Прошедшие стадию пиролиза масла и сахара делают напиток очень крепким, немного острым. В чистом виде такой кофе применяется редко. Чаще всего используется в купажах и смесях.
Итальянская обжарка (эспрессо)
Отдельный вид обжарки, который предполагает быстрое охлаждение воздушной струей сильно обжаренных кофейных зерен. Такой кофе обычно используется для приготовления эспрессо.
Купажирование
В начале 20 века на мировых рынках кофе присутствовали только моносорта, то есть те, которые были выращены на определенных плантациях, в определенных странах.
Сегодня, наряду с все теми же привычными моносортами, производители предлагают разные смеси из нескольких кофейных сортов. С помощью купажирования можно не только нивелировать недостатки отдельных сортов кофе, но и составить букет, добившись определенного вкуса.
Самый распространенный купаж — смесь арабики и робусты. За счет того что в арабике меньше кофеина и жиров, а в робусте более выраженный вкус, получают великолепно сбалансированный напиток. Цена на этот купаж так же снижается за счет более дешевой робусты.
Растворимый кофе
Как получают растворимый кофе — для многих большая загадка. Все просто. Из обжаренных кофейных зерен делают тонкий помол, после чего кофе варится в специальных емкостях под большим давлением. Далее технологический процесс предполагает удаление жидкости и эфирных масел при помощи вакуумной установки. Полученный концентрат замораживается и сушится, после чего разбивается на кусочки — гранулы. Полученные гранулы обогащают натуральными маслами и фасуются по банкам. Приготовленный таким образом кофе ничем не отличается от натурального.
Путь, который проходит кофейное зерно, от плантации до чашки на столике в кафе, трудоемкий и затратный. Делая глоток черного американо или латте с молоком, стоит на мгновение задуматься и постараться почувствовать теплоту рук, вложивших столько сил и заботы в истинное наслаждение.
