Растворимый кофе был создан в Британии в конце XVIII в. для нужд армии. Напиток можно было легко приготовить в походных условиях, но вкус не радовал солдат. Над улучшением технологии в течение почти 200 лет работали ученые из разных стран. Методику промышленного производства кофейного концентрата в 1906 г. изобрел английский ученый Джордж Констант Луис Вашингтон, с тех пор продукт популярен во всем мире.
Растворимый кофе соответствует ускоренному ритму современной жизни. Несмотря на широкое распространение, продукт окружен ореолом таинственности, его состав и происхождение порождают споры. Вещество вызывает недоверие и подозрения даже у тех, кто ежедневно насыпает в чашку гранулированный кофе или порошок, чтобы приготовить напиток. Развеять сомнения и узнать правду можно, узнав, как делают растворимый кофе на фабриках.
Из чего делается растворимый кофе
Потребители не понимают, из чего получают продукт: из кофейных зерен, отходов, собранных на кофейных плантациях, или химических смесей. Рассказывая о том, как и из чего делают на фабриках растворимый кофе, производители не скрывают правду. Домыслы появляются от незнания. Правда состоит в том, что суть производства растворимого напитка состоит в глубокой переработке натурального кофейного зерна.
Фабрики закупают партии зеленого кофе промышленного сорта робуста. В нем содержится мало сахара и липидов, но зато много кофеина и хлорогеновых кислот, обладающих антиоксидантными свойствами. Сорт пригоден для сложной обработки. Но из одной робусты растворимый продукт не изготавливают: из-за повышенного содержания кофеина напиток делается горьким, тонкие оттенки вкуса исчезают.
Дополнительные добавки
Каждый вид арабики, в зависимости от места выращивания, отличается привкусом: ореховым, ягодным, цитрусовым. Основу будущего напитка получают, смешивая робусту и арабику. Смесь улучшает вкус, снижает стоимость кофе. Когда производят на заводах растворимый кофе, на конечной стадии процесса в него добавляют:
- сахара;
- углеводы;
- ароматизаторы.
Добавки делают вкус ярче, улучшают растворимость.
Процесс изготовления растворимого кофе механизирован. Иногда в сырье случайно попадают нежелательные компоненты: кусочки веток, листики, шелуха. Это засоряет общую массу, снижает качество продукта, фрагменты кофейной шелухи повышают содержание сахара. Некоторые производители добавляют в состав желудевый порошок, ячмень, овес. Так получается дешевый напиток, вкус которого больше похож на толокно.
Технология производства
Промышленное производство растворимого кофе – трудоемкий многоступенчатый процесс, состоящий из следующих этапов.
Обжаривание зерна
Растворимый кофе производят из обжаренного зерна. Перед обжаркой проводится обработка сырья: его очищают, сортируют. Продукт обжаривают в ростерах в течение 15 минут под вакуумом или с доступом воздуха. Полученный при обжарке шоколадный оттенок – признак карамелизации сахара, содержащегося в плодах. Чем темнее получатся зерна, тем сильнее проявится крепость, насыщенность и горечь напитка. Главное – следить, чтобы зерна не обуглились: запах гари – признак поврежденного продукта. После обжарки сырье направляют на 3 – 4 часа в хранилища – силосы. Делается это для равномерного распределения аромата и просушки.
Измельчение
Сухие зерна дробят в промышленных кофемолках. С помощью мельниц быстро получают разные виды помола. Для производства растворимого кофе используют фрагменты зерна среднего размера: так легче провести экстракцию с помощью горячей воды.
Экстракция и отделение сухого остатка кофе
Измельченные зерна поступают в специальные установки – экстракционные батареи, похожие на гигантские кофеварки. Там под повышенным давлением течет кипяток, вымывающий активные компоненты из частичек молотого кофе. Извлеченный концентрированный экстракт охлаждают и фильтруют. Вещество содержит до 40 % твердых веществ. Ароматические соединения быстро улетучиваются.
Выпаривание и окончательная сушка
Экстракт отправляют в выпарную установку для удаления лишней жидкости. Окончательную сушку проводят двумя способами:
- выпариванием (сухое распыление, Spray-Dry): концентрированный экстракт помещается в распылительную колонну и, под воздействием пара, быстро становится сухим порошком. При паровой обработке возможна дальнейшая трансформация порошка и получение гранул (агломерата).
- Замораживанием экстракта (обезвоживание, Freeze-Dry): кофейный экстракт сначала замораживается, а потом измельчается. Из полученных гранул в сублиматоре, под действием вакуума, удаляется лишняя жидкость.
Каждый производитель, ориентируясь на собственное оборудование, выбирает метод, который считает оптимальным.
Так изготавливают кофейный концентрат в больших объемах. Свойства конечного продукта зависят от того, насколько точно были пройдены все этапы.
Виды растворимого кофе
В зависимости от того, каким методом была произведена сушка вещества, различают следующие варианты растворимого кофе:
- порошковый (спрей-драйд) – самый дешевый вид;
- гранулированный (агломерированный), растворяется быстрее порошка;
- сублимированный (фриз-драйд, вымороженный) – самый дорогой вид, при производстве которого сохраняются химические элементы, содержащиеся в кофейных зернах (железо, фосфор, азот, кальций, натрий).
Распространены все варианты продукта. Кофеманы замечают, что гранулированный кофе выглядит аппетитнее порошкового; гранулы лучше растворяются, не оставляя налета на стенках чашки. Напиток часто производят методом замораживания: в блестящих ровных гранулах сохраняется аромат бодрящего напитка.
Плюсы и минусы растворимого кофе
Отличаясь от натурального продукта, кофе растворимый наделен достоинствами и недостатками. Преимущества обусловлены технологией производства. К ним относят:
- продолжительный срок хранения – до двух лет (за это время натуральный кофе утрачивает аромат из-за испарения эфирных масел);
- скорость и легкость приготовления (чтобы сделать напиток, не требуется дополнительный агрегат);
- экономичность использования: чтобы приготовить чашечку растворимого напитка, потребуется 2 г продукта, а чтобы сварить эспрессо, молотых зерен понадобится в 5 раз больше;
- удобство транспортировки и хранения.
Растворимый вариант уступает молотому по яркости вкуса и тонкости аромата. Чтобы нивелировать недочеты, растворимый кофе дорогих сортов изготавливают с добавлением кофейных масел или частиц молотого. Продукт гигроскопичен, банку с ним стоит быстро закрывать после использования.
В чашке растворимого кофе емкостью 250 мл содержится до 150 мг кофеина. Одни потребители невысокое содержание вещества рассматривают как достоинство, другие – как недостаток. В магазинах продают напиток, в котором кофеин отсутствует вовсе. Продукт изготовлен с помощью угольных фильтров, через которые пропускают насыщенный экстракт зеленых кофейных зерен.
Продукт нельзя назвать исключительно синтетическим веществом: экстракт извлекают из плодов кофейного дерева. Растворимый кофе создают при интенсивном давлении и повышенной температуре. Из-за этого утрачиваются полезные вещества и запах, которые восполняют за счет консервантов, ароматизаторов и стабилизаторов. Пользуясь новыми технологиями, производители делают концентрированный экстракт похожим на естественный вариант.
