В ботанике описано около 40 видов кофейных деревьев, зерна же получают только из четырех: арабика, робуста, либерика, эксцельса. Из них и создаются сорта кофе. Ниже речь пойдет о наиболее востребованных сортах кофе.
Классификация кофе
Виды кофейных деревьев – далеко не единственный признак, по которому классифицируют зерна. Кофе растет на разных почвах и в различных климатических поясах. Отличаются методы обработки и сбора плодов.
Регионы выращивания
Продукт экспортируют около 50 стран. Классификация по регионам выращивания:
- Африка. Родина кофе – Эфиопия, зерна отличаются фруктовым послевкусием. Кенийские бобы известны сильным ароматом и легкой кислинкой. А робуста Уганды является одной из лучших в мире.
- Южная Америка. Бразилия возглавляет рейтинг стран-экспортеров кофе. На плантациях произрастает около 4 млн деревьев. На долю страны приходится 40% от мирового производства зерен. Помимо Бразилии, производством занимаются Венесуэла, Парагвай, Чили, Перу.
- Центральная Америка. Куба, Ямайка, Гватемала славятся элитными сортами кофейных зерен.
- Азия и Океания. Вьетнам занимает второе место на мировом рынке. В Йемене выращивают классическую арабику. Особой популярностью пользуется напиток с индонезийских островов Ява и Сулавеси.
Способы обработки
Чтобы получить готовые к обжарке семена, их сушат. Существует два способа:
- Сухая обработка. Особенность метода – ягоды сохнут целиком. Мякоть отдает зерну часть сахара, поэтому напиток приобретает более насыщенный и сладкий вкус.
- Влажная обработка. Свежесобранные ягоды очищают от мякоти и клейковины, после чего отправляют на сушку. Для таких зерен характерен простой вкус и кислотный аромат.
Тип обжарки
Качество напитка определяет не только сорт и вид кофе, но и термическая обработка. Под воздействием высоких температур высвобождаются летучие вещества. Именно они придают продукту характерный аромат. Существует 5 видов обжарки плодов:
- Слабая. Чем светлее обжарка, тем больше в напитке кофеина. Кофе из слабообжареных зерен обладает мягким вкусом с явной кислинкой. Сочетается с молоком и сливками.
- Средняя. Часто называется универсальной. Семена этой степени обжарки более темные. На поверхности чашки может образовываться маслянистая пленка. Напиток получается насыщеннее, чем при слабой обжарке.
- Сильная. После обработки зерна приобретают темно-коричневый цвет. Вместе с кислинкой перестают ощущаться индивидуальные вкусовые качества сорта кофе.
- Высшая. Цвет зерен близок к черному. Из-за горького вкуса бобы максимальной обжарки используются для составления купажей.
- Итальянская. Семена высшей обжарки охлаждают струей сжатого воздуха, они идеально подходят для эспрессо.
Каждый сорт кофе имеет свои особенности, только опытные дегустаторы владеют тонкостями его обработки.
Степень помола
Вид помола определяется размером получившихся частиц:
| Вид | Способ приготовления | Время помола |
| Крупный | Капельная кофеварка, френч-пресс | 7-9 секунд |
| Средний | Устройство рожкового типа | 11-13 секунд |
| Мелкий | Турка | 15-20 секунд |
Классификация по качеству сырья
О качестве сырья говорит маркировка на упаковке:
- АА, А – элитные сорта.
- АВ – зерна высокого качества.
- В, ВА – семена среднего качества.
- ВВ, С – поврежденные, недозревшие бобы.
Сорта кофе и их характеристики
Известно, сколько видов кофе бывает, но разобраться с сортами намного сложнее.
Из разновидностей арабики и робусты производится 90% потребляемого продукта. Либерика и эксцельса обладают горьким вкусом, поэтому их добавляют в смеси зерен. Селекционные работы не прекращаются, поэтому нельзя сказать, сколько сортов кофе существует в мире. Выделяют 2 основные группы:
- Сорта широкого распространения. Одну и ту же разновидность деревьев выращивают в разных странах: в Бразилии, Вьетнаме, Танзании, Колумбии. В этом случае к названию сорта прибавляют место происхождения. Перечень основных сортов кофе представлен ниже.
- Моносорта. Эксклюзивный продукт производят в одном регионе. В продукте отсутствуют примеси.
Ниже представлен список самых популярных и элитных сортов кофе.
Сантос
Сантос – мировой стандарт, его определяет размер зерен и вкус напитка. Этот сорт арабики назван именем бразильского портового города, куда были завезены первые саженцы.
Сантос не относится к изысканным напиткам, его считают простоватым. Независимо от степени обжарки для напитка характерно кисловатое послевкусие. Santos присущ шоколадно-ореховый аромат. Чтобы сделать вкус более богатым, бразильцы добавляют в молотые бобы приправы.
Вид и вкус плодов зависит от возраста деревьев:
- Bourbon Santos получают из молодых саженцев.
- Flat Beat Santos – зерна с деревьев старше 4 лет.
- Brazil Santos – смесь лучших сортов Сантоса.
Все виды кофе Сантос продают либо в зёрнах, либо молотом виде. Растворимого напитка не бывает.
Mapaгoджип
Марагоджип отличается от других разновидностей арабики крупным размером кофейных зерен. Не так много фермерских хозяйств занимается выращиванием марагоджип. Главные причины – низкая урожайность и высокие требования к условиям. У «слоновых бобов» пористая структура, что усложняет процесс обжарки.
Вкусовые характеристики зерен зависят от почвы. Растение как губка впитывает все запахи местности, отчего аромат и вкус могут сильно отличаться. Самыми лучшими считаются бобы из Гватемалы. Плантации находятся на склонах вулканов. Корни растений впитывают минералы и чистую воду. Тропические деревья закрывают марагоджип от прямых солнечных лучей. Островатый напиток сочетает шоколадные, фруктовые и цветочные нотки.
Мокка
Мокка – высший сорт кофе. Под «мокко» в меню часто подразумевается не уникальные зерна из Йемена, а смесь кофе с горячим шоколадом.
Из маленьких твердых кофейных вишен получается пряный напиток с земляным привкусом, сложным букетом, изысканным ароматом, винными нотками. Торговые марки выпускают Мокка в зерновом и молотом виде. Категории кофе:
- Mocha № 1 – зерна высокого качества;
- Mocha № 1A – зерна высокого качества, но с пылью;
- Mocha № 2 – допускается присутствие недозревших или поврежденных бобов;
- Mocha № 3 – поврежденные и недозревшие зерна, пыль;
- Magrache – бобы низшего качества.
Кона
Арабика сорта Кона выращивается в одноименном регионе на Гавайях. Плантации расположены на обогащенной минералами вулканической почве. Кона ценится благодаря сладкому аромату и сочному насыщенному вкусу с нотами орехов и меда.
Кона – дорогой кофе, на рынке часто встречаются купажи. Чистый сорт обозначается маркировкой «100% Kona Coffee».
Помимо перечисленных, в списке наиболее распространенных разновидностей кофе находятся:
| Сорт кофе | Регион выращивая | Особенности напитка |
| Оксака | Мексика | Ванильно-ореховый вкус с легкой горчинкой. |
| Маракайбо | Венесуэла | Едва ощутимый привкус сухого вина. |
| Медельин | Колумбия | Мягкий вкус с оттенками карамели и шоколада. |
| Антигуа | Гватемала | Насыщенный, сложный вкус с шоколадными и фруктовыми нотами. |
| Эксельсо | Колумбия | Мягкий с оттенком чернослива. |
| Эль Сальвадор Халатенанго | Бразилия | Цветочный аромат, миндальный привкус. |
Элитный кофе изготавливается из сортов вида арабика. Это редкий, дорогой продукт. Зерна производится в ограниченном количестве, фасуются небольшими порциями в вакуумные упаковки. Чтобы раскрыть все качества продукта важно соблюдать технологию варки.
Ямайка Блю Маунтин
Ямайский Блю Маунтин – сертифицированная марка, кофе под этим названием изготавливается под строгим контролем Ямайского Совета по Делам Кофейной Промышленности (Coffee Industry Board of Jamaica). Приобрести настоящий Блю Маунтин очень сложно, поскольку 90% кофе экспортируется в Японию.
Этот сорт кофе отличается ярким мягким вкусом и винным ароматом. Напиток полностью лишен горечи. В букете ощущаются ноты орехов, шоколада, специй, сливок. Высокое качество продукта объясняется условиями выращивания. Деревья растут на высоте до 1700 метров над уровнем моря. Зерна собираются вручную и обрабатываются влажным способом. Кофе высшей категории – Grade-1 идет исключительно на экспорт.
Копи Лювак
Копи Лювак возглавляет список самых дорогих кофе в мире. В промышленных масштабах кофе производится в Индонезии, Вьетнаме, на Филиппинах. Одни относятся к нему с презрением, другие готовы заплатить немалые суммы за зерна, прошедшие через пищеварительный тракт циветты. Небольшие животные предпочитают самые зрелые и сочные плоды кофейных деревьев.
Желудочный сок зверька расщепляет белки, это и придает будущему напитку особый вкус. Плоды проходят ферментацию, освобождаются от мякоти, и выходят в виде очищенных бобов. Затем зерна промывают и обжаривают.
Напиток получается сладковатым с оттенками карамели, сливок и меда. Посторонние запахи и привкусы отсутствуют. Способ приготовления (на 1 чашку):
- Подогреть воду в турке.
- Добавить 1 чайную ложку кофе и соль (на кончике ножа).
- По мере образования, перекладывать светлую пену в чашку.
- Снять в последний раз, когда пена поднимется к горлышку турки, перемешать напиток.
Необходимо следить, чтобы кофе не закипел, так он сохранит все уникальные характеристики. Напиток следует пить свежим, иначе он станет горчить.
Олд Ява
Сорт получил название из-за технологии искусственного старения зерен. Отборные плоды сушат, очищают и хранят в мешках не менее 2 лет при определенных показателях температуры и влажности. Приготовленный напиток отличается сладковатым вкусом и плотной консистенцией.
Ел Инжерто
Родина Ел Инжерто — Гватемала. Глубокому и сложному вкусу напиток обязан влажному климату региона. Росту популярности способствуют призовые места на всемирных кофейных выставках.
Галапагос Сан-Кристобаль
Кофе Галапагос – экологически чистый продукт. Использование химических удобрений на острове запрещено. Плантации орошаются пресноводной водой лагуны Эль-Хунко.
Кофе производится в зерновом виде. Для напитка характерен легкий вкус с едва ощутимой кислинкой и нотками специй и карамели.
Как выбрать качественный продукт
Покупателям бывает нелегко разобраться во всем многообразии видов и сортов кофе. К тому же на рынке продолжают появляться новые наименования товаров.
Основные правила выбора:
- На упаковке должен быть указан сорт, степень обжарки, страна-производитель.
- Не стоит отдавать предпочтение ароматизированному кофе. Такие товары содержат химические добавки.
- Вакуумная упаковка должна иметь односторонний клапан для выпуска испарений зерновых масел.
- Срок годности кофе составляет 1-2 года. Дата может быть написана краской или выбита.
- Следует различать кофе и кофейные напитки. Последние представляют собой лакомство с небольшим содержанием зерен и массой дополнительных ингредиентов.
Сколько людей, столько и мнений. Один сорт вызывает разные чувства: от восторга до полного неприятия. Кто-то предпочитает крепкий напиток, для кого-то идеален мягкий и сливочный вкус. Людям, желающим найти «свой» напиток, полезно знать, какие бывают сорта кофе. При выборе продукта важен каждый нюанс: сорт и его происхождение, состав смеси, степень обжарки, свежесть. Знание этих характеристик поможет лучше ориентироваться среди огромного ассортимента.
Коротко и ясно!