Впервые сублимированный кофе стал известен еще в 1890 году, тогда как первый растворимый кофейный напиток появился еще в 50 гг 19 века. Кофе в названии значит, что готовый продукт получен различными способами из зерен кофейного дерева. Сублимированным называется раствори мое кофе, полученное методом сублимации.
Еще через 10 лет научились уменьшать содержание кофеина в составе продуктов, полученных методом сублимации. С тех пор популярность и ассортимент сублимата только растет. Первой сублимированной маркой был «Red E Coffee», а дальше свои позиции стал завоевывать «Nescafe».
Технология и виды растворимого кофе в двух словах
Делают растворимый кофе почти одинаково – из обжаренных зерен извлекают все, что можно достать при помощи горячей воды, потом убирают лишнюю влагу, а оставшийся сухой экстракт определенным образом формируют и фасуют. Чтобы получить концентрированный экстракт, дробленные кофейные зерна «вываривают» в горячей воде около 3 часов. Вся разница заключается в финальной стадии.
Классификация по технологии изготовления:
- Порошковый (spray dried) вид получают, распыляя концентрат в струе горячего воздуха. После сушки получают коричневый порошок, который при доступе влаги мгновенно превращается в темно-коричневую смолообразную массу.
- Гранулированный кофе (granulated) получают, смачивая порошок определенным образом и формируя из него рыхлые шарики (гранулы).
- Концентрат жидкий кофейный тоже используют, но редко.
- Сублимированный продукт (freeze dried) еще называют вымороженным. Лишнюю влагу удаляют при помощи заморозки и вакуумирования – сублимации или деликатной сушки. Концентрат, полученный в результате многочасового вываривания зерен, замораживают, дробят, просевают на нужную фракцию, а потом в вакууме возгоняют влагу. В результате получают сублимированные кристаллы одинакового размера и формы, светло-коричневого цвета.
Этапы процесса однотипны: вытяжка экстракта и обезвоживание, но на последнем этапе есть разница. Самым дорогим и щадящим является сублимация, поэтому на выходе получается более дорогой, нежный напиток. Достаточно одного глотка, чтобы понять, что сублимированный растворимый кофе это лучший вкус.
Для простого покупателя кофе сублимированный от гранулированного мало чем отличается – он заметит только, что вкус и аромат у «замороженного» продукта лучше, плюс разный внешний вид частиц.
Независимо от сорта или марки продукта – все сублимированные кристаллы растворяются в горячей воде, если же остаются хоть какие-то крупинки, значит, продукт низкого качества.
Производство сублимированного кофе пошагово
Сублимация означает, что удаление влаги происходит при помощи быстрых процессов, в данном случае – заморозки и вакуума. Такой подход позволят сохранить полезные вещества в пищевых продуктах, но для кофе ситуация отличается, ведь осушается не все сырье, получается сублимированный водный концентрат, в котором не так много остается после многочасового вываривания.
Чтобы изготовить сублимированный тоник технологией сублимации, следуют такому алгоритму:
- Качественные зеленые кофейные зерна сорта арабики деликатно обжаривают.
- Дробят и загружают в выварку, заливают водой.
- Варят на медленном огне 3 и больше часов.
- Конденсат собирают отдельно – из него выделяют натуральные эфирные масла.
- Полученный концентрат мгновенно замораживают экстремально низкими температурами.
- Плиты концентрата сушат в вакуум-камерах.
- Сублимированную массу измельчают и пересевают, чтобы все кристаллы были одного калибра.
- Обрабатывают гранулы натуральными ароматизаторами.
Если же производитель считает, что лучше получить больше прибыли, чем сохранить честное имя, он берет дешевые зерновые смеси кофе, обжаривает сильнее, чтобы аромат и вкус был насыщеннее, а на последнем этапе опрыскивает полученый продукт искусственными ароматизаторами, о чем большинство потребителей никогда не узнает.
Натуральный кофе или растворимый – особенности, разница
Изготовление водорастворимого кофейного напитка без многочасового извлечения всех веществ из обжаренного сырья невозможно. Вместе с кофеином, интенсивно вывариваются все компоненты, в том числе горечь.
А натуральный молотый кофе варят всего несколько минут после закипания. Соответственно, главное отличие – это органолептические характеристики.
Преимуществами всех видов растворимого напитка являются длительный срок годности и удобство использования – за пару минут готов ароматный и вкусный кофе.
Недостатки: слабовыраженный аромат, вкус не похож на натуральный, никакой пользы от напитка.
Но если сравнивать в гранулах кофе и в кристаллах, то продукт, полученный в результате сублимирования, обладает более ярким и богатым букетом.
Так как нельзя отследить, какое сырье идет на выварку, для производства часто берут остатки и отходы после производства натурального зернового кофе, некондиционные зерна. В таком случае технология сублимации бессильна – невозможно сохранить те вкусовые характеристики, которых не было в исходном сырье.
Это означает, что для конечного вкуса любого водорастворимого напитка имеет значение:
- качество исходного сырья;
- соблюдение технологии обжарки;
- тип ароматических веществ, которыми обрабатывается кофе на финальном этапе.
Не всякий пользователь сумеет понять и отличить сублимированный продукт с природными или искусственными эфирными маслами.
Польза и вред сублимированного вида
Хотя популярность водорастворимых напитков на основе кофе постоянно растет, как и количество видов, следует знать различия, плюс насколько большой вред они причиняют, чтобы делать осознанный выбор.
Содержание кофеина в одинаковом объеме напитка будет отличаться (в растворимом 50-100 мг/200-250 см³, натуральном 150-200/200 см³), но больше зависит оно от исходного сырья, а не от технологии обезвоживания. Это означает, что взбодриться можно чашкой любого кофе, порошкового или гранулированного.
Польза
Натуральный молотый кофе обладает большим перечнем полезных свойств, в отличие от водорастворимых видов, значит, оно лучше любых быстро завариваемых аналогов. Зерновой молотый продукт благоприятно влияет на пищеварительный тракт, обладает заметным стимулирующим действием, улучшает самочувствие, повышает тонус, известны его противоопухолевые свойства.
Вред
Вред кофе натурального сублимированного заключается в том, что чрезмерное потребление кофеинсодержащих продуктов опасно для организма, а польза практически нулевая. Если при потреблении 60±20 мг кофеина улучшается настроение, то при дозе 280±20 мг появляются проблемы с сердцем, после 400 мг – появляется угнетенность и депрессия, а от 1000 мг человек может умереть.
Негативные последствия от избытка кофеина, независимо от того, какой напиток употреблять, молотый или гранулированный:
- повышение давления;
- учащение сердцебиения;
- тошнота;
- изжога;
- бессонница.
А растворимый кофе, в том числе сублимат, если его пить постоянно натощак, провоцирует нарушение кислотного баланса и может обострить гастрит или язву желудка. Это происходит из-за того, что напиток горячий, плюс он содержит синтетические ароматизаторы и вещества, возникающие при неправильной термообработке зерен кофе.
Естественно, детям, беременным, кормящим, пожилым и больным людям водорастворимый напиток вреден. Если же у взрослого человека пониженное давление, то чтобы тонизировать себя, лучше сделать свой выбор в пользу кофе из свежемолотых зерен, в крайнем случае, сублимированного.
Известные марки сублимированного кофе
Лучший сублимат, который стоит купить – это «Bushido», «Ambassador», «Carte Boire», «Jardin», «Starbucks Via Instant», «Moccona», «Grandos», «Nescafe Gold», «UCC», «Tchibo Exclusive» и «Черная карта».
Среди них есть образцы с шоколадными или фруктовыми нотками, есть мягкие и жесткие, сладкие или с кислинкой, другие отличия в букете. Чтобы понять какая марка подходит, можно ориентироваться на описание кофе, но лучше купить порцию, насладиться чашечкой ароматного напитка. Только дегустация позволяет понимать, что этот сорт стоит приобрести. Кофеманы рекомендуют покупать кофе, исходя из личного опыта.
Вкус конечного продукта будет зависеть от 3 основополагающих факторов:
- Степень обжарки.
- Соблюдение времени и температуры технологичных этапов.
- Качество состава при конечной обработке.
Купить различные марки можно в стиках для 1 порции, в больших упаковках и даже на развес. Продажа будет зависеть от места реализации или потребностей основной массы потребителей (кафе или ресторан, домашнее пользование или большое количество клиентов). Качественный кофе давно стал удачной покупкой, если нужен универсальный презент.
Как приготовить самый вкусный напиток
Любители растворимого кофе делают себе чашечку бодрящего питья особым способом. 2 ч.л. сублимированных кристаллов смешать с 1 ч.л. сахара и несколькими каплями горячей воды. Все тщательно растереть до однородности, масса будет белесой. Полученную смесь залить горячей водой, не кипятком (80-90°С). Добавить по вкусу сливки или кусочек лимона.
